보통 고기는 신선한게 맛있다라는 얘기를 많이하곤 하죠. 그래서 소고기도 바로 잡은 신선한 고기가 맛있다고 생각하는분들이 많고 실제로 정육점에서도 바로 고기 들어온날은 단골들에게 안내를 하기도 하고 있죠. 하지만 진정한 맛을 아는 분들의 경우에는 소고기는 에이징 과정을 거쳐서 탄생하는 숙성고기를 만들어 먹어야만 진정한 고기맛을 알수가 있다고 고 많이 얘기들을 하죠.
그렇다면 소고기 에이징 숙성고기는 도대체 어떤것을 의미할까요?
- 왜 쇠고기는 바로 먹으면 좋지않을까
일단 소는 도축이 되게 되면 경직현상이 일어나게 되는데 일반 사람도 긴장해서 경직이 되면 근육이 뭉치는것을 알수있듯이 소도 경직이되면 고기가 딱딱해지고 질겨지게 됩니다. 그래서 도축후 바로먹는 소고기는 사실상 최악의 육질이라고 할수가 있는데요. 그래서 어느정도 소고기는 시간이 지나야 더욱 맛있어지게 되는것이죠. 물론 일부러 질긴고기가 좋다면 그게 좋기도 하겠지만 대부분 소고기를 드실때는 부드러운 맛을 즐기시는게 일반적이니까요.
- 숙성고기 숙성 방식은?
보통 고기를 숙성시키는 과정을 소고기 에이징이라고 표현을 하는데 크게 숙성방식을 두가지로 나눌수가 있어요.
1. 건식숙성
2, 습식숙성
인데 보통 드라이 에이징(Dry aging, 웻 에이징(wet aging)으로 얘기하기도 하죠.
-드라이 에이징
말그대로 드라이 에이징은 자연그대로 냉장보관하지않고 고기를 외부에 꺼내놓아서 고기 자체의 맛을 끄잡아내는 방식이라고 할수가 있는데요. 예전부터 사용되던 가장 전통적인 방식이라고 할수가 있죠.
보통 도살후 이틀에서 삼일정도 숙성을 하고는 하는데 물론 전문가들의 경우 더 오랜기간 장기간 숙성을 시키기도하고요. 예전의 영화들을 보면 밖에다 고기를 걸어놓고 판매하고 하는것의 형태가 바로 건식숙성이라고 뵈면 된답니다.
다만 습도나 여러 환경에 따라서 맛이 천차만별이 되기도 하고, 관리가 쉽지않은 탓에 보통의 일반 개인이 제대로된 드라이에이징을 통한 숙성고기를 만들기는 어렵다는 단점이 있죠.
-웻 에이징
습식숙성은 일반적으로 우리가 고깃집에서 사먹는 대부분이 웻에이징을 통한 숙성고기라고 보시면 되고요. 고기를 진공포장 방식으로 수분유실을 막아 촉촉함을 유지하는 방식이예요. 수분을 날리는 드라이 에이징과는 전혀 상반되는 숙성방식이라 할수가 있죠. 대한민국 사람들의 입맛에는 이 습식숙성이 더 잘맞는데 특유의 부드러움과 촉촉한 식감을 더욱 선호하기 때문이죠. 보통 이 방식은 진공포장이 되어 있기 때문에 미생물 활동이 제한적이여서 한달정도까지 숙성고기를 만들수 있다고 보시면 됩니다.
보통 이런 숙성방식은 굳이 고가의 맛있는 고기에는 사용하실 필요는 없어요.
이미 그자체로 부드럽고 맛이 훌륭하기 때문이죠. 하지만 저가의 고기를 더욱 맛을 극대화 해서 먹기에는 이런 다양한 소고기 에이징 방식을 활용한 숙성고기는 도전해 볼만한 가치가 있다고 생각됩니다. 저가의 고기임에도 최고급의 맛을 느낄수가 있으니 말이죠.
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